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彩国际娱乐·一名优秀的厨师,不应该只是会炒菜

2020-01-08 12:22:41

彩国际娱乐·一名优秀的厨师,不应该只是会炒菜

彩国际娱乐,现今的餐饮业,如果厨师能给餐厅创造最大效益,那么晋升、加薪自不在话下。可是,大多数厨师还停留在做菜的层面上,很少有人能悟出其中的生存之道。

如果,你以为当厨师就是会做菜就可以了,那就错了,其实现今,具有一些别人没有的本领,才可以真正地在行业中崭露头角。

今天,一位总厨朋友就跟大家分享他的一些混世经验,大家可以看看,是不是有道理。

有的厨师,在遇到辞退、失业时,总是抱怨行业不景气,而这只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行们,他们为什么就很少失业?

其实,那并不是因为他们的烹饪技术比别人高很多很多,而是在于他们掌握了对症下药的妙方,即知道卖什么菜品,能给自己所在的餐厅带来更大的经济效益。

符合当地饮食习惯的菜品。

中国地大物博,风俗各异,厨师必须对餐厅所在地有一个深入全面的了解,包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等等,然后再整体规划菜品。

现在厨师的流动性很大,要想在异地站稳脚,必须对各地风俗、饮食习惯有所了解,不能死板的把菜品照搬过去,那注定要失败。

比如浙江的厨师到四川的餐厅司厨,如果他把原汁原味的浙菜照搬过去,市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材,或者用当地烹调方法烹饪浙江食材,并将当地口味融入到菜品里,做到口味本地化、出品浙菜化,这样的菜品在餐厅所在地才能获得市场。

和餐厅定位统一的菜品。餐厅定位是主导,菜品设计必须与其风格相统一。

比如有一位王姓的厨师朋友,他是一家旺店的总厨,在当地业内有不错的口碑。有一天被一家新开业的餐厅老板高薪挖走,而餐厅老板自以为请来了旺店的总厨,便可高枕无忧,但经营一段时间后,发现情况不容乐观,于是,老板和王厨坐在一起分析原因,感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢?询问客人,客人也说不出菜品哪儿不好,可生意就是没有起色。

后来经过分析,原来王厨本来做的店是一家大型海鲜城,新去的那店则是一家休闲农庄,而王厨所带去的,都是沿袭海鲜城的菜品。了解到情况后,王厨马上改变菜品,大量增加农家土菜,削减了海鲜菜品,后来生意就有了起色。

其实王厨所犯的这个是低级错误,就是菜品和餐厅定位没有统一。试想一下,消费者去休闲农庄会吃什么?当然是农家土菜。所以你的海鲜菜品做得再出色,甚至无可挑剔,客人也不会光顾。如果客人要吃海鲜,肯定会去海鲜城消费,所以说餐厅的定位决定了你的菜品。

要做适合消费人群地菜品。

由于各地经济发展不一,消费水平也存在很大的差距,因而也决定了菜品的价格。所以,厨师在决定卖什么菜时,当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。

例如当地整体的消费水平在人均50元左右,而你在设定菜品时,店内的人均消费如果高于这个消费水平,则餐厅肯定不能长期生存。反过来说,你肯定做错了菜,做的菜也肯定不能很好的销售。因此,对菜品的定价必须慎之又慎,否则你做再好的菜,也是没有人来消费的。

创新与传统相结合的菜品。

菜品同质化现象,在餐饮业非常普遍,某餐厅今天的旺菜,也许明天在其他餐厅就有销售。如此高效的复制能力,可令其它行业叹为观止。

所以,要想保持同市场的领头羊地位,就必须要求厨师加快菜品的推陈出新,新食材、新工艺的引进自然不用多说。如今,人们更加关注绿色菜品,所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展,但不能脱离传统。

比如浙江名菜东坡肉,食用大块的肉,明显不符合当代人的养身之道,一些聪明的厨师就把这道菜改良创新,即把原先大块的肉切成大小均匀的四块,并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭,然后按位上,既提高了菜品的档次,营养又更加趋于合理。

大家都知道,餐厅卖的是菜品,但怎么去卖,是一个值得探讨的话题,尤其是菜品的制作者——厨师。

一般来说,厨师只要经过认真的市场调研,合理遵循以上所说的风俗、定位、价格和创新等原则,来设定符合餐厅的合适菜品,基本上就为菜品营销做好了铺垫。但是,很多厨师却认为,设定菜品是自己的事,怎么营销就是前厅和销售部门的责任了。

其实这是一个误区,厨师应该参与到菜品营销过程中。为什么这么说?

因为在餐厅的经营中,如果餐厅经营不善,老板首先想到的就是厨师的菜品做得不好,于是就出现频繁更换厨师的现象。所以说,厨师有必要参与到菜品的营销,这是对企业负责、对自己负责,更是对自己精心开发的菜品负责。

餐厅就好比是一家工厂,厨师是产品的研发者和制造者,而服务员就是产品的推销员。那怎样才能让服务员更有效的去推销厨师的产品?

事实上,每一道菜品都有卖点,或选材、或烹饪工艺、或口味、或造型、或食法、或营养等,这就需要厨师将卖点准确无误的告知服务员。

还拿上面提到的东坡肉举例。经过厨师的改良创新后,其实味还是那个味,但形状改变了,营养搭配改变了,出品方式改变了。虽然食客对传统东坡肉非常熟知,但服务员在推销时,一定要重点说明本店东坡肉的与众不同,这样客人就会品尝新派东坡肉的口味了。但是如果厨师没有告知服务员这道菜的卖点,那么服务员在推销时就无从下手。

所以一个好的厨师,要知道怎样借服务员的嘴,把自己的菜品更好的销售出去。

要和竞争对手采取不同的价格策略。

价格是怎样卖的重要因素,成本核算是厨师的必修课。所以在核定菜品价格时,厨师应当和财务沟通协调,因为合理的定价策略,是餐厅争取客源的一种方法。

文化卖菜,打造自己的特色品牌。

文化卖菜是长久之计、立足之本,包括餐厅的物质文化、服务文化和菜品文化。比如一说起鲍鱼,大家就会想到阿一鲍鱼,难道世界上没有一个人做的鲍鱼能超过杨贯一大师?不见得。只是因为杨贯一大师把他的鲍鱼做成了一种文化。

其它像全聚德的烤鸭、楼外楼的西湖醋鱼等,都是文化卖菜的典范。而菜品文化一旦形成,就有其独特性。如果今天全聚德卖醋鱼、楼外楼卖烤鸭,可以想象的出,这两道菜都不会有市场。

其实菜品文化,就是一个菜品该怎样卖的过程,当厨师的,要精选几道自己餐厅客人反应不错的菜品,让服务员有意识的向客人推荐,并得到客人的认可,甚至可以用广告的形式向目标客户群传播。

当然,最好是在研发这几道菜品时,能结合当地的一些典故,则更有利于该菜品的销售和该菜品文化的形成。

有人说,在现代市场中卖什么不重要,重要的是看你怎么卖?而在餐饮中,则是卖什么和怎么卖同样重要。

根据不同的市场,知道做什么菜的厨师,固然是好厨师,但是能知道怎样卖菜的厨师,才是更优秀的厨师。

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